Capuns(カプンス)を作る

前回に続いてCapunsを作る!レシピは本当にバラエティに富んでますが、干し肉と包むための葉以外は家にあった材料で。

まずは生地作り。今回は小麦粉200gと卵2個、お好みで塩少々を加えて練ります。小麦粉はスイスの店舗で一番多く出回っているFarine blanche / Weissmehl。これは日本では中力粉に当たるらしい。まあ中力粉でお菓子も問題なく作っちゃってます。餃子の皮はすごくうまくできます。生地の中にパンをちぎって加えるレシピもあるけど今回はパス。均一に混ざったようなら30分寝かす。普通の粉ではなくKnopfli用の粉を使うレシピもあるし卵をもっと入れるのもあるし、好き好きで。

生地を寝かしている間に葉(Côtes de bette)の処理。中心の固そうな部分を切り取ります。私は葉脈を取ったついでに縦半分にしたけど、レシピによっては葉脈だけ取って、主葉脈より上の部分は残し、このまま1枚の葉として使う(包む)方法もあります。Côtes de betteは前回お見せした長さが40㎝以上、幅もある葉物、袋に収納されて売られてた際に両側が折られていたせいか、両端が若干よれてました。Côtes de betteは野菜売り場で大々的に売られているというより(トマトとかに比べて)無い時も多いかも。場所とるし傷みやすいらしい。私が購入したのは大型スーパーで冷蔵庫の中にありました。比較的値段が張る方の野菜かも。

塩を加えた熱湯で30秒から1分湯がき、氷水で冷やす。

布巾の上に広げ、水気を取る。この時点で相当数の葉が千切れる事態に・・・多少穴が開いたくらいでは問題はないし小さい葉2枚以上で包むも可能。結局、5枚あった元の葉を縦半分にし8個分を包みました。

香味野菜。レシピの多くにはアサツキ、パセリ、ミントなど複数種を入れるよう書いてあります。うちのベランダで育っていたのを適当に入れる。アサツキというより万能ネギか。

刻む。ちょっと天気が悪い時期で少なめでしたがもっと大量に入れてもよかったな。

Bündnerfleischという薄切りハムも刻む。みじん切りじゃなく、細切りの方が存在感があったかも。Salsizというサラミソーセージ状の塊肉を100gにBündnerfleischを75gなど2種類の干し肉を入れるレシピが多いです。私は今回Bündnerfleischのみを多分80gくらい投入。

緑とピンク、刻んだものを一気に生地に混ぜ込む。生地は相当粘る。

生地大匙1~2杯分を葉で包む。巻き方は色々自由!生地を多く乗せる場合は葉脈部分を取り除いても上端はつなげたままで、切り取った部分を少し重ねる感じ、上の写真の2倍量(幅)の葉を使ってくるんだほうがいいでしょう

巻いている途中。ロールキャベツや生春巻きに比べると葉も柔らかいし小さいし、ずっと簡単に巻けます。ロールキャベツのように鍋にギュウギュウに詰めても煮ている間にカサが減って葉がはだける心配もないし、オーブンで焼くという手もある。そう、生地がほとんど縮まない。

レシピによってはCôtes de betteの葉を20枚!用意するように書いてあり、でもCôtes de betteって私は使ったことなかったので初めてのものにそんなに投資できん!とわずか5枚で臨み、縦半分なら10個できるかな?と計算したが実際は多くの葉がちぎれて複数枚使用する羽目になり・・・生地が余った。

これってロールキャベツと同じじゃん、と思いながら巻いてたので、キャベツ、冷蔵庫の中にあった。日本のキャベツとちょっと違う(キャベツも種類が色々あるんだわ。今度書こう)先がとんがった種のキャベツの先の部分が残ってたので、このような形のキャベツとなった。さらに普通のレタスでもいけるのでは?とレタス(Icebergという種で画面左上)も湯がいて水気を取っているところ。レシピ、どんどん適当になってきてます。

Côtes de betteで巻いたのが左半分の8、キャベツ4、レタス(上端)2個。ここからは鍋などで煮るかオーブンで焼くか。煮るのもブイヨンのみ、ブイヨン+牛乳か濃厚生クリーム、お好みで!

私は大きめのフライパンで少なめのブイヨンのみで蓋して煮ました。そうそう切り取った葉脈部分、なかなかの存在感でもったいないので刻んで一緒に煮ました。オーブンで焼く際にはやはり乳製品たっぷりのソース、チーズをかけたりすると華やかになります。オーブンなら200度20分程度。

肉の量、乾燥させてその量なら元は?とびびって半量にしたが、もっと多くてもよかったな。出来上がりはキャベツのもレタスのも、もちもちして美味しかったです。私はギリギリの葉の量で包んだけれど潤沢に葉を巻けば野菜料理に近くもなるのかしら。ロールキャベツと違い、生地はモチモチ、言い方を変えるとそれなりの硬さでロールキャベツと違ってお箸で崩して切るというよりナイフとフォークで食べるのが無難。前回の写真はレストランで食べた時のものでメインディッシュ扱いで大型のが3個ソースたっぷりで出てきました(赤いのはトマト)。小さめに作るなら巻くのずっと簡単。

詳しいレシピは前回のおしまいにレシピとレシピ動画を載せてます。

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