ワインの製造形態には二通りあります。畑でブドウを育てて収穫したら、地域のCoopération＝協同組合（呼び方はCoopérationの他にSociété vinicoleなど様々）や大手に買い取ってもらい（その時にブドウの査定がされて品質に応じて値段が付く）後はお任せ。協同組合では（きっと）腕利きの仕事人が責任もって醸造からラベルデザインから流通までを請け負う。複数の畑からのブドウの寄せ集めというなかれ、ちゃんと産地の表示が明記されてAOC（原材料の生産地と加工地が一定範囲内）との表示がある限り、集められたブドウの栽培範囲はフランスやイタリアやスペインの広大な「一画」にに比べたら、スイスのワイン産地など集合体になってもずーっと狭い範囲に限られます。
Mise en Bouteille à la propriété（その土地で瓶詰め）
Vigneron-encaveur（ブドウ栽培家にして醸造家）
一方、自分で育てたブドウを自分ちの蔵で醸造するVignerons-encaveursがあり、近年増加傾向にあります。Encaveurというのはスイス独特のフランス語単語のようです。言葉の違いとしてViticulteurはブドウ栽培までが仕事で、収穫後は第三者に委託しますが、Vigneronはブドウ栽培から醸造までを自分で行います。醸造後、自分の蔵で売るまで「育てる」のでéleveurとも称します。深いな、ワイン関係の単語。
去年ワイン製造農家に直接買いに行った時、2軒ともに先代までは協同組合に収めてたけど自分の代になってから醸造まで手掛けるようになったと言ってました。リスクはあっても、ワインの消費量が減っていてワインがだぶつき気味のこの時代にやるからには自分で納得がいくまでとことんやるぜ、というのもあるのかな。
こちらもEncaveur。
AOC＝L’appellation d’origine contrôlée、その土地で作られたものを同地にて伝統的手法にのっとって加工してますの証明
どちらのワインのほうが「高級」とか「すごい」というわけではないです。一般人が気軽に買いやすくて品ぞろえが豊富な店と言ったらまずCOOPやManorなどの大型店のワインコーナーでしょう。ところで大型店ともなると全国系列レベルで大量継続購入するのでバイヤーの舌が半端ない。万人に受ける、つまり私にも貴方のお口にも合うワイン。しかもお値段お手頃。スイスのお金持ちも普通に大型店で買ってます。そうした大型店で常時そろえておくにはある程度の量が作れなけりゃならないので、大型店で売ってるのは協同組合系や大手のワインなんだそう。
COOP？？？と思われる方もあろうが、COOPのワインの品揃えは大したもの。COOPは市町村ワインにも強い。Lausanneの市のワインのセリを見に行った際、大量購入してるのはCOOPだった。COOPのLausanneの店舗にチューリッヒ市のワインも置いてるし、気軽に眺めに行けるのも大型店の強み。
それでも大型店に置いていない小規模個人蔵のワインを買ってみたい。しかしワイン農家にアポイント取って訪問して買うのは大変に敷居が高い。蔵によってはHPやグーグルマップに営業時間が載っている。一日に2時間程度とか一週間に一度とかの短時間、この時だけ開いてますよ、と明記されてる場合はアポなしで行っても大丈夫かもしれないけど、少人数経営だったり他の仕事があってワイン醸造は副業の可能性もあるので連絡してから行くのが確実。だけど、それって面倒。近所だったらともかくアポとって雨降ったら行きたくないし・・・時間とってもらったらある程度の本数は買わなくちゃいけないし・・・
そんな時に便利なのがワインと地元産品を集めた場所で、ブドウ畑＆ワイン蔵を抱える地域だったらValaisに限らず色んなところに、Caveau、Oenothèque、Vinothèqueなどの名で公営のも私営のもあります。Valaisでのワインの3分の2は協同組合系だけど3分の1は個人蔵。買いにくいけど買いたいと思うのはスイスに住む人でも同じ。個人の蔵から買い付けたワインが多数陳列してあり購入できます。
ここで注意すべきはこれらの店での「Dégustation＝試飲」とは「無料」とは限らない、いや一杯いくらの値段で飲むことのほうが普通です。ワイングラスもってウロウロではなく、テーブルに座ってリストから選んで飲む場所になります（特に今はコロナ禍なのでマスクは着席時にしか外せない）。
次回、店レポート。
Fullyの観光HPからワインのDégustation（試飲）と販売を専門にしている店&施設4軒：https://www.fullytourisme.ch/fr/Hebergements-et-Restauration/Degustation/
FullyのEncaveurs一覧
https://www.fullytourisme.ch/fr/Terroir-et-Nature/Les-encaveurs-de-Fully/
Fullyのワイン蔵組合Grand Cru（蔵開放日情報などが載ってます）